Tartas con esmalte de espejo, uno de los pináculos de la repostería - Aprenda todo lo necesario para hacerlas

7/30/2020

Un verdadero éxito culinario de los últimos tiempos es el pastel con esmalte de espejo (también conocido como esmaltado). Muchas amas de casa, al ver la hermosa y brillante capa del postre, piensan que solo los profesionales pueden hacerlo. Aunque puede organizar tal decoración en casa, si conoce algunos trucos.

Además, todo lo que se requiere para esto es agua, gelatina, jarabe de glucosa, chocolate y azúcar. El cacao, la leche condensada, la melaza y los colorantes se usan como ingredientes adicionales.

Cortar el producto terminado tampoco es fácil: el jarabe de azúcar congelado es muy dulce y tiende a estirarse. Para evitar esto, el postre se corta en porciones con un cuchillo tibio. El secreto de un esmalte bien preparado es una superficie perfectamente plana sin burbujas, que se obtiene batiendo con una licuadora. Si la masa hace espuma, es necesario quitar cuidadosamente la capa superior.

Receta básica para el glaseado de espejo casero

El acristalamiento no es una tarea fácil. Sin embargo, un recubrimiento de este tipo puede convertir el pastel o pastel más común en una obra maestra.

Composición de ingredientes:

gelatina - 12 g;
agua - 70 ml (más 75 ml para combinar azúcar con jarabe);
colorante alimentario del color deseado;
azúcar - 150 g;
leche condensada - 100 g;
chocolate blanco - 150 g;
jarabe invertido - 150 g.

El jarabe es el más difícil de encontrar de esta lista de alimentos. Hay una manera de hacer un espejo esmaltado sin él. Se permite el reemplazo con miel líquida o jarabe casero. Necesitará 350 g de azúcar, 155 ml de agua caliente, una pizca de bicarbonato de sodio y 2/3 cucharadita de ácido cítrico.

Aqui la receta del Jarabe invertido o de azucar

Método de cocinar:

Remoje las hojas o el polvo de gelatina en agua con hielo durante 1 hora.
Vierta el chocolate derretido y la leche condensada en el tazón de la licuadora.
Combine por separado el azúcar, el jarabe y el agua en un recipiente de metal, ponga a fuego lento. No puede remover la composición con una cuchara, ya que esto provocará la formación de burbujas, solo puede girar ligeramente los platos para evitar que se peguen. Tan pronto como el termómetro muestre que la temperatura de la mezcla ha alcanzado los 103 grados, retírela del fuego.
Agregue gelatina y jarabe exprimido a la mezcla condensada de chocolate, mida la temperatura nuevamente. La agitación está permitida solo si es de 85 grados. Luego se agrega el tinte. Es importante no exagerar con él, porque el esmalte terminado se ve más brillante que en los platos.
Durante el proceso de batido, el aparato se mantiene en un ángulo de 45 grados sin moverse. Solo el tazón gira, de lo contrario aparecerá espuma. La composición resultante debe mantenerse en frío durante 12 horas. Después de eso, el esmalte debería volver a salir cuando se presiona.
La mezcla debe calentarse a 30-35 grados y batir nuevamente antes de usarla directamente.
Pase el glazer a través de un tamiz para eliminar las burbujas y vierta en un recipiente con un pico.
Cubra el pastel con esmalte de espejo. Si está coloreado, debe usarse inmediatamente después del batido, de lo contrario aparecerán gotas y el efecto brillante no funcionará.

¿Para qué pasteles es mejor usar este tipo de hielo?

Para que la decoración se vea espectacular, la superficie del postre debe ser plana. Por lo tanto, no todos los pasteles pueden servir de base. Mousse y tartas de queso son buenas opciones. Pero hay una manera de decorar cualquier otro pastel con glaseado de espejo. Sin embargo, esto requerirá nivelar previamente la superficie. El ganache de chocolate puede ser un recubrimiento intermedio. Si planea decorar el pastel con un esmalte ligero, es mejor usar esmalte blanco para nivelar.

Cómo cubrir adecuadamente el pastel

La segunda etapa más importante es la distribución del esmalte espejo sobre el producto terminado. Si rompe la tecnología, puede arruinar incluso el esmalte perfecto.

Reglas de recubrimiento de pasteles:

El producto debe precongelarse en el congelador sobre una superficie perfectamente plana (puede colocarlo en una tabla de cortar). Si está planeando un pastel de mousse con glaseado de espejo, se congela en un molde de silicona duradero.
Instale un plato ancho en el área de trabajo, donde drenará el exceso de esmalte, y encima una rejilla (la que esté instalada en el horno).
Coloque el producto a recubrir sobre la composición resultante y vierta el esmalte en el centro. Si el pastel es parejo, se distribuirá automáticamente por todo el perímetro. La aspereza ligera y el exceso se pueden eliminar con una espátula o un cuchillo de hoja ancha.
Deje que el esmalte se seque durante unos 15 minutos, levante el pastel y retire el exceso de recubrimiento (simplemente puede meterlo).

El pastel helado debe volver a enfriarse, idealmente 1 hora en el congelador. El esmalte se pega fuertemente durante el corte, por lo que el corte en porciones debe hacerse con un cuchillo seco y caliente.

Pastel espacial con glaseado de espejo

Tal postre ayudará a sorprender y deleitar a los invitados. Y esto no es sorprendente, dada la extraordinaria belleza que resulta.

Composición de ingredientes:

pastel de mousse con base de brownie congelado - 1 pieza;
esmalte espejo - 1.5 l;
estrellas de azúcar: un pequeño puñado;
brillos de azúcar - al gusto;
colorantes alimentarios en gel: azul, cian, violeta, negro, fucsia.

Puede limitarse a comprar solo 3 tonos de tintes: azul, negro y fucsia, y hacer el resto usted mismo mezclando y ajustando la saturación.

Método de Cocinar:

Vierte el esmalte terminado en 6 platos hondos y colorea con colorantes del color deseado (deja 1/6 del esmalte sin pintar). Fucsia y negro necesitan alrededor de 40-50 ml.
Nuevamente, combine todas las masas multicolores juntas. Al mismo tiempo, no puedes mezclarlo fuertemente, ya que obtienes un solo tono. El pastel espacial sugiere rayas de colores. Por lo tanto, un par de movimientos de la escápula son suficientes.
Coloque el pastel congelado en un estante de alambre con una bandeja y aplique esmalte espacial.
Deje reposar la obra maestra durante unos 10 minutos y decore con estrellas y destellos.

Si no puede encontrar una decoración estrella, puede reemplazarla con bolas de azúcar plateadas. En el producto terminado, imitarán con éxito los cúmulos estelares.

Terciopelo rojo

Un pastel clásico de este tipo también se puede decorar con esmalte de espejo. En un corte, este postre se verá muy impresionante debido a la alternancia de capas rojas y blancas.

Composición de ingredientes:

esmalte espejo - 600-700 ml;
pasteles de galletas rojas con un diámetro de 16 cm - 2 piezas;
gelatina de frambuesa - 200 g;
crema 33% - 200 ml;
yemas - 4 piezas;
queso crema - 290 g;
azúcar - 70 g;
miel - 50 g;
gelatina - 7 g;
agua - 30 ml.

Para formar un pastel, necesita un formulario con un diámetro de 18 cm para que los pasteles cubiertos con mousse puedan ingresar libremente.

Método de Cocinar:

Diluya la gelatina de acuerdo con las instrucciones. Batir las yemas hasta que estén espumosas.
Prepare el jarabe de 70 g de azúcar y 35 ml de agua.
Vierta el jarabe hirviendo en la espuma de la yema en una corriente delgada, sin detener la batidora.
Mezcle la gelatina hinchada con miel y caliente hasta que los componentes se disuelvan.
Combine con la base de huevo y agregue suavemente el queso. Agregue la crema batida aquí.
Rellene el molde de silicona con una tercera crema batida cremosa, ahogue el pastel de galletas rojas en él. Luego extiende una capa de gelatina de frambuesa en espiral y cúbrela con mousse.
Cubre cuidadosamente con una segunda capa de pastel y vierte sobre el resto de la mousse. Congelar el producto.
Cubra el pastel con esmalte de espejo.

Para la decoración, puede usar un esmalte incoloro o agregarle un tinte rosado, morado o rojo. Si no es necesario obtener un color brillante y saturado, es mejor teñir el esmalte con remolacha o jugo de bayas.

Tarta "Tres chocolates"

Para los amantes de los dulces hechos con granos de cacao, un pastel que combine tres tipos de este producto a la vez será una excelente opción festiva. El glaseado de chocolate del formato espejo le dará un mayor efecto al producto.

Composición de ingredientes:

galleta de chocolate - 1 pastel;
glaseado espejo de chocolate - 600 ml;
crema espesa - 750 ml;
gelatina - 27 g;
chocolate (amargo, leche y blanco) - 450 g;
yemas - 6 piezas;
leche - 450 ml;
agua - 270 ml;
azúcar - 135 g

Método de Cocinar:

Ajuste la torta al tamaño del molde de montaje.
Haz 3 tipos de mousse de chocolate. Para hacer esto, hierva las yemas y la leche batida con azúcar hasta que espese. Luego divida en 3 partes, agregue chocolate del color deseado y gelatina hinchada en agua a cada parte. Agregue la crema batida al final.
Forre el molde de ensamblaje con film transparente. No debe haber pliegues. Coloca un bizcocho en el fondo y cúbrelo con mousse de chocolate negro. Envíe el frío hasta que agarre. Haga lo mismo gradualmente con los dos mousses restantes.

Congele el pastel terminado y cubra con glaseado de espejo de chocolate.

Sabor a piña y coco

Las notas exóticas siempre complementan los postres favorablemente. Y si decoras el postre con glaseado, entonces el plato hará honor a cualquier festín.

Composición de ingredientes:

galleta de almendras - 1 torta con un diámetro de 16 cm;
mousse de coco - 600 ml (preparado de forma estándar con 200 ml de leche de coco);
piña confitada - 400 g;
copos de maíz - 25 g;
chocolate blanco - 70 g;
mantequilla - 30 g;
hojuelas de coco - 25 g;
esmalte espejo - 600 ml.

Método de Cocinar:

Mezcle los copos, virutas, chocolate y mantequilla. Apisonar la masa en forma desmontable y dejar que se endurezca. Luego capa con mousse.
Vierte la piña confitada sobre la primera capa. Cuando agarre, coloque cuidadosamente la galleta.
Vierta la mousse de coco sobre el postre y envíelo al congelador.

Este producto se verá espectacular con esmalte amarillo o color lima. Una decoración adicional puede ser piezas de frutas tropicales.

Bizcocho con glaseado de espejo

Debido al hecho de que los productos de galletas no tienen una estructura uniforme, la tecnología de cubrirlos con esmalte se complica por la necesidad de una alineación adicional.

Composición de ingredientes:

bizcocho - 1 pc;
esmalte de espejo del color deseado - 600-700 ml;
leche condensada - 75 g;
mantequilla blanda - 180 g;
azúcar glas - 50 g.

Método de Cocinar:

Batir la mantequilla, la leche condensada y el polvo hasta que esté cremoso. Aplicar al pastel.
En la medida de lo posible, nivele la superficie y retire el producto en frío.
Si al final el postre tiene cierta aspereza, entonces debe corregirse con otra capa de crema o solo con manchas laterales de esmalte espejo.

Después de que la decoración aplicada se haya congelado, puede distribuir de forma segura el esmalte en la superficie del producto. El marco prefabricado evitará que el esmalte se extienda.

Como cocinar con fresas

No importa cuán deliciosa sea la combinación de hornear y mousse, inevitablemente querrás diversificarla. Las fresas se enfrentarán al 100% con la tarea.

Composición de ingredientes:

base de bizcocho redondo o pastel de mantequilla - 1 pc;
fresas - 500 g (300 g - en mousse, el resto - en confit);
crema - 500 ml;
esmalte - 600 ml;
azúcar - 250 g (200 g - en mousse, 50 g - en confitado);
agua - 50 ml;
almidón - 1 cucharada una cuchara con un tobogán;
gelatina - 35 g (25 g - en mousse, el resto - en confit).

Método de Cocinar:

Haz puré la baya. Ponga a un lado 200 gy mezcle con almidón y azúcar. Hervir y agregar la gelatina hinchada (la mitad del total). Deje que el confitado se enfríe un poco, luego vierta en un molde con un diámetro más pequeño que el pastel terminado. Envíe el espacio en blanco al congelador.
Colar el puré restante, mezclar con gelatina y azúcar. Calentar, pero asegúrese de que el calor no exceda los 60 grados.
Batir la crema y combinar gradualmente con la masa de bayas.

El pastel se ensambla en un molde de silicona. Al mismo tiempo, la capa de mousse se alterna con confitado y luego con una base de prueba. El pastel no debe sobresalir de la espuma, por lo que debe presionarse ligeramente en el producto y congelarse. Después del endurecimiento final del postre, se cubre con esmalte.

Uno de los secretos de la receta del esmalte espejo es la adherencia exacta al régimen de temperatura y la dosis. Por lo tanto, debe obtener una báscula de cocina y un termómetro. Entonces, la preparación del esmalte se convertirá en una cuestión técnica.

A continuación disfrute de los excelentes trabajos hechos con estas técnicas para que se anime a realizarla, nos vemos.