El esmalte espejo es un acabado brillante eficaz para pasteles y repostería modernos.

Se usa con mayor frecuencia en postres de mousse, pero a veces los pasteles tradicionales también se cubren con él, sin embargo, en este caso, por regla general, no completamente, sino solo en la parte superior, para que la formación de hielo fluya maravillosamente.






1. Receta con chocolate y leche condensada:

-75 g de agua
-150 g de azúcar
-150 g de jarabe de glucosa 43%
-100 g de leche condensada
-12 g de gelatina (180 flores) o 10 g de gelatina (200 flores)
-150 g de chocolate blanco (leche, negro)
-tinte

Vierta gelatina en las hojas simplemente con una gran cantidad de agua fría (si es polvo, vierta 6 partes de agua en 1 parte de gelatina, obtenga una masa gelatinosa y luego úsela toda).

Lleve el agua, el azúcar y la glucosa a 103 ° C, puede agregar inmediatamente un tinte.
Vierta la leche condensada sobre el chocolate, agregue gelatina, puede agregar más color. Golpea con una licuadora.
Cubra con film transparente y refrigere durante la noche.

Temperatura de trabajo 33-35C. Pero céntrate en la consistencia del esmalte.






2. Glaseado con cacao en polvo:

-25 g de agua
-115 g de nata espesa
-160 g de azúcar
-50 g de cacao en polvo
-6 g de gelatina

Remoja la gelatina en agua fría.

Llevar a ebullición el agua, la nata y el azúcar. Agrega la gelatina exprimida.
Vierta el cacao en polvo en un vaso, vierta nuestra mezcla hirviendo, rompa con una licuadora.

Deje enfriar en el refrigerador durante la noche. Temperatura de trabajo 35C.






3. Glaseado de chocolate y nata:

-265 g de chocolate
-6 g de gelatina
-175 g de nata espesa
-40 g de agua
-30 g de jarabe de glucosa 43%
-25 g de aceite vegetal inodoro Remojar la gelatina
en agua fría. Derretir el chocolate.

Llevar a ebullición la nata, el agua y la glucosa, verter sobre el chocolate, añadir la gelatina, verter la mantequilla y batir con una batidora. Temperatura de trabajo 37C.







4. Glaseado de color sobre nata:

-180 g de azúcar
-45 g de agua
-200 g de nata 35%
-45 g de leche
-60 g de jarabe de glucosa 43%
-6 g de gelatina

Remojar la gelatina en agua fría. Deje hervir la nata y la leche.
Llevar el agua y el azúcar por separado a 110 ° C, agregar a la crema y la leche.

Agregue la glucosa, lleve a la homogeneidad sobre el fuego. Agrega gelatina.
Temperatura de trabajo 30C.







5. Glaseado de bayas sobre pectina:

-90 g de azúcar
-8 g de pectina NH
-15 g de jarabe de glucosa 43%
-195 g de puré o jugo de bayas sin semillas
-145 g de agua
-6 g de

puré de gelatina , agua y glucosa para calentar. Agregue el azúcar y la pectina, lleve a ebullición, revolviendo ocasionalmente.

Hervir durante 1-2 minutos. Agregue gelatina hinchada. Temperatura de trabajo 30C.






6. Glaseado sobre puré de bayas:

-100 g de puré de bayas
-70 g de leche
-45 g de nata 33%
-25 g de azúcar
-45 g de jarabe de glucosa 43%
-320 g de chocolate blanco
-7 g de gelatina

Remojar la gelatina en agua fría. Llevar a ebullición el puré, la leche, la nata, el azúcar y la glucosa, verter el chocolate.

Agregue la gelatina, golpee con una licuadora. Temperatura de trabajo 28C.


7. Glasear sobre puré de bayas. Opción 2:

-500 g de puré de frutos rojos
-2 vainas de vainilla
-160 g de agua
-150 g de jarabe de glucosa 43%
-185 g de azúcar
-18 g de pectina NH
-50 g de masa gelatinosa
-80 g de glaseado frío neutro

Traer agua, puré, semillas de vainilla y glucosa a hervir. Vierta el azúcar y la pectina. Deje hervir y cocine a fuego lento durante 2 minutos.

Agrega masa gelatinosa y glaseado neutro. Golpea con una licuadora. Temperatura de trabajo 70C.






8. Glaseado de caramelo:

-170 g de azúcar
-140 g de agua
-140 g de crema espesa
-23 g de azúcar
-14 g de almidón de maíz
-7 g de gelatina

Hacer caramelo seco con 170 g de azúcar. Simultáneamente, caliente el agua y la nata hasta que hierva.

Vierta en el caramelo terminado, revuelva suavemente. Vierta el azúcar (23 g) con la maicena, deje hervir, deje reposar durante 1 minuto.

Agregue gelatina hinchada. Temperatura de trabajo 25C.







9. Glaseado de nata:

-180 g de nata espesa
-260 g de azúcar
-70 g de agua
-20 g de gelatina -
colorante Remojar la gelatina

en agua fría. Hervir el azúcar y el agua hasta 120 ° C, verter en la crema caliente, revolviendo constantemente.

Agrega gelatina y color. Golpea con una licuadora. Temperatura de trabajo 33-34C.






10. Glaseado de chocolate:

-130 g de azúcar
-130 g de jarabe de glucosa 43%
-55 g de agua
-10 g de gelatina
-71 g de leche
-15 g de leche en polvo
-165 g de chocolate
tinte Poner

a hervir azúcar, glucosa y agua. Mezcle la leche con la leche en polvo, agregue al jarabe de azúcar y deje hervir.

Agregue gelatina, vierta sobre el chocolate, agregue color. Golpea con una licuadora. Temperatura de trabajo 27-28C.






11. Glaseado de chocolate n. ° 2:

-795 g de azúcar
-285 g de agua
-160 g de cacao en polvo
-170 g de nata 33%
-27 g de gelatina
-100 g de chocolate negro

Llevar a ebullición el azúcar, el agua, el cacao y la nata. Agrega gelatina.

Enfriar a 67 ° C, verter sobre el chocolate. Golpea con una licuadora. Temperatura de trabajo 30C.






12. Glaseado de chocolate:

-360 g de azúcar
-120 g de cacao en polvo -280
g de agua
-210 g de nata
-22 g de gelatina

Vierta el azúcar en una cacerola, tamice el cacao encima. Haga una espiga en el centro y, revolviendo constantemente, agregue agua.

Poner la cacerola con la pasta al fuego y agregar la nata. Llevar a ebullición a fuego medio, revolviendo constantemente, cocinar por 3 minutos.

Retirar del fuego, agregar la gelatina remojada y colar por un colador. Temperatura de trabajo 33-35C.






13. Glaseado de chocolate sobre leche condensada:

-22,5 g de gelatina
-125 g de agua
-225 g de azúcar
-225 g de jarabe de glucosa 43%
-225 g de chocolate blanco
-160 g de leche condensada
-90 g de glaseado neutro-
Color

Azúcar, agua y aportar glucosa a hervir, verter sobre chocolate, leche condensada y gelatina.

Golpea con una licuadora. Agrega glaseado neutro. Golpea con una licuadora.






14. Glaseado con praliné:

-600 g de praliné de almendras
-300 g de nata espesa
-900 g de glaseado neutro
-100 g de agua
-16 g de gelatina

Caliente el glaseado neutro a 70-80C. Calentar la nata, añadir la gelatina remojada, praliné. Golpea con una licuadora.

Agregue el glaseado neutro y el agua, golpee con una licuadora. Temperatura de trabajo 35C.






15. Glaseado de chocolate:

-150 g de agua
-250 g de azúcar
-100 g de cacao en polvo
-150 g de crema espesa
-15 g de gelatina Calentar el

agua y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva. Mientras revuelve, agregue el cacao en polvo, vierta la crema. Llevar a ebullición, revolviendo ocasionalmente con un batidor. Colar por un colador.

Enfriar a 5-60C, agregar gelatina hinchada.
Temperatura de trabajo 27-28C.






16. Glaseado de café con chocolate y caramelo:

-10 g de gelatina
-250 g de azúcar en
polvo -415 g de crema espesa
-125 g de leche condensada
-165 g de chocolate con leche
-84 g de expreso frío

Prepare el caramelo seco, vierta la crema caliente. Agregue la leche condensada, la gelatina hinchada, vierta sobre el chocolate, agregue el expreso. Golpea con una licuadora. Temperatura de trabajo 36-38C.








Muchos ejemplos de pasteles cubiertos con la técnica del esmalte de espejo.






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